БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

КЛЮКВЕННОЕ ПИВО

Чип Джэрри

Представьте картину: жаркий сухой летний день, ваше горло пересохло, першит от пыли, ваши глаза застит пот. Затем вообразите, как Вы утоляете жажду бокалом прохладного, освежающе кисловатого клюквенного пива. Клюква и пиво были созданы друг для друга. В дополнение к тому, что оно утоляет жажду и является превосходным аперитивом, этот напиток - превосходное столовое пиво, дополняющее блюда с чили, а также копчености, блюда мексиканской кухни, и да, даже индейку.

Клюква придает пиву освежающую изюминку, несколько напоминая этим Берлинер Вайззэ. Уникальная кислинка в клюкве особенно хорошо гармонирует с легкими свежими вкусовыми особенностями пшеницы, также как и с солодовой сладостью. Вкус слабо кислый, напоминающий сидр, вкус клюквы едва проступает через вкус солода, хмеля и характерные особенности используемых дрожжей.

Клюква добавляют пиву небольшой красноватый оттенок, но в основном пиво получается в цветовом диапазоне от золотистого до средне янтарного.

Клюква крупноплодная (Vaccinium macrocarpon) - стелющийся куст. Листья мелкие, форма от клиновидной до круглой, с затупленным кончиком, вечнозеленые, плоские или со слегка загрутыми гранями, снизу слегка белесые или бледно-окрашенные. Длина листьев от четверти до пяти восьмых дюйма. Стебли прямые, розоватые цветы появляются в июне-августе. Плоды красные или темно красные, размером от семи шестнадцатых до тринадцати шестнадцатых дюйма и сбор урожая происходит в сентябре-ноябре. Клюкву, произрастающую в США в диком виде можно найти в болотистых местах от Ньюфаундленда до штата Вашингтон и на юге до Арканзаса. Основные места произрастания - штат Массачусетс, Нью-Джерси, Висконсин, Вашингтон, Орегон и часть Канады.

Клюква может расти только при наличии особой комбинации факторов, включая кислотную торфяную почву, достаточное количество пресной воды и продолжительный вегетационный сезон, который длится с апреля по ноябрь. Вопреки популярному мнению, клюква не растет в воде.

На самом деле, она растет на стеблях на грунтовых грядках, состоящих из песка, торфа, гравия и глины. Эти грядки, обычно известные как трясины или болота, были образованы из ледниковых отложений. Согласно данным Оушэн Спрэй существует более 100 разновидностей клюквы, но только четыре из них, а именно — Ранняя Черная, Хоувс, МакФарлинс и Сирлз — в основном произрастают в Северной Америке.

Теперь, когда Вы вооружены этой информацией, можете отправляться на сбор клюквы. Однако, будет лучше быстро поискать качественную клюкву в отделе свежих или замороженных продуктов вашего любимого продмага. Свежая клюква продается в магазинах с середины сентября по декабрь, а замороженная - круглый год.

Согласно книги Санборн Cи. Браун "Вина и Пиво Старой Новой Англии", колонисты изготавливали алкоголь практически из всего, что могло бродить, включая сок клена и черной березы, кукурузные стебли, яблоки, мед, виноград, кукурузу, патоку, плюс прочие различные ягоды и плоды. Но нет никакого упоминания о добавлении клюквы в пиво.

Единственное применение клюквы, которое я смог где-либо найти - это Клюквенный Ламбик Сэмюэля Адамса. Несмотря на название, это - не Ламбик, но в нем есть клюква и он вкусный! Обычно он появляется в винных магазинах в сентябре.

Оба имеющихся рецепта содержат пшеничный солод. В прочих рецептах, использующих 100 процентный соложеный ячмень, уникальные вкусовые качества клюквы кажутся скрытыми. Легкие, освежающие свойства пшеницы очень хорошо предрасполагают к добавлению фруктов, потому что имеет тенденцию к дополнению вкуса, а не перебивают его.

Для подготовки клюквы к ее использованию в нижеприведенных рецептах, поместите свежие или замороженные ягоды клюквы (без предварительного оттаивания) в кухонный комбайн, измельчитель или блендер, и мелко размелите или приготовьте пюре. Добавьте полученное пюре в варочный чан на последние 30 минут варки.

Пивовары, варящие из зерна, могут заменить солод из двухрядного ячменя и пшеницы на экстракты. Необходимо ориентироваться на получение начальной плотности в пределах 1.045 и 1.050.

Клюквенное пшеничное Скотта

Рецепт любезно предоставлен Скоттом Киф из Уорсестер, Массачусетс.

Компоненты для 5 галлонов

1,5 фунта свежей или замороженной цельной клюквы
7 фунтов 100 процентного пшеничного экстракта Ireks Bavarian Weizenbier
1 столовая ложка ирландского мха (15 минут)
14 граммов дрожжей Glenbrew Secret Brewers (1 пачка)
3/4 чашки кукурузного сахара для карбонизации

Подготовьте клюкву как описано выше. Доведите до кипения весь солодовый экстракт и клюквенное пюре, варите в течение 30 минут. Быстро охладите, затем отфильтруйте весь осадок и ирландский мох при переливе в первичный ферментатор. Доведите водой объем до 5 галлонов и задайте дрожжи. Дайте отбродить одну неделю в первичном ферментаторе и две недели в стеклянной бутыли. При замене дрожжей Glenbrew на Wyeast Bavarian Weizen пиво получится более мягким, фруктовым и сбалансированным.

Пожалуйста обратите внимание, что экстракт Ireks – 100-процентно пшеничный. Также, этот рецепт вообще не содержит хмеля, и Вы могли бы подумать, что столкнетесь с проблемой стабильности, но это пиво настолько восхитительно, что его просто не хватит надолго, чтобы могли успеть возникнуть какие бы то ни было проблемы. Манящая кислинка напоминает мне о Берлинер Вайззэ без клюквы. Наслаждайтесь!

Клюквенное Пиво к Дню Благодарения

Компоненты для 5 галлонов

6 2/3 фунта экстракта Northwestern Weizen
1 унция хмеля German Hallertauer, горечь приблизительно 5 HBUs (45 минут)
1 унция хмеля Tettnanger, около 6HBU (45 минут)
1 1/2 фунта свежей или замороженной цельной клюквы (30 минут)
1 столовая ложка ирландского мха (15 минут)
дрожжи Wyeast Bavarian Weizen
3/4 чашки кукурузного сахара для карбонизации

Подготовьте клюкву как сказано выше. Варите 5 галлонов воды, солодовый экстракт и хмель в течение 45 минут. Добавьте пюре из клюквы и варите в течение 30 минут. Быстро охладите, затем при переливе в первичный ферментатор, отфильтруйте от хмеля и ирландского мха. Доведите объем водой до 5 галлонов и задайте дрожжи. Брожение: одна неделя в первичном, две недели во вторичном ферментаторе.

Это пиво более полное, менее кислое и лучше сбалансировано, чем Клюквенное Пшеничное Скотта. Солодовый экстракт Northwestern's Weizen (65 процентов пшеницы и 35 процентов ячменя) более сладкий и менее сухой, чем 100%-ный пшеничный экстракт Ireks, при добавлении хмеля достигается хороший баланс. Вы ощутите пряные и фруктовые привкусы хмеля и дрожжей, как в аромате, так и во вкусе. Это пиво наиболее сильно похоже на Клюквенное Пшеничное Сэмюэля Адамса.

Литература

Brown, Sanborn, Wines and Beers of Old New England, Hanover New Hampshire University Press, 1978.

Источник: журнал ZYMURGY, Специальный выпуск, 1994

Перевел Афасижев Ким 18/01/2003

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: