БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

Пиво - древнейший народный напиток

Вольфганг Кунце

Пиво - напиток очень древний, и его историю благодаря раскопкам и археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоявшем из пива и хлеба. Приготовление и продажа пива в розлив были регламентированы в законодательном акте вавилонского царя Хаммурапи (1728-1686 гг. до н. э.). Там приводились и возможные нарушения в этой области.
Дальнейший расцвет пивоварение получило в древнем Египте, что засвидетельствовано в многочисленных рисунках и других археологических находках.

Здесь нужно заметить, что уже тогда пиво не содержало опасных для человека микроорганизмов, и что даже вода, зачастую небезупречная, могла обеззараживаться благодаря брожению и образованию в пиве натуральных кислот. Поэтому пиво (а в некоторых местностях - и вино) в течение многих столетий являлось ежедневным средством утоления жажды как для господ, так и для простых людей.

В Европе пиво было любимым напитком уже у древних германцев, а также у скифов и кельтов. Как и повседневная пища, пиво варилось в домашнем хозяйстве женщинами - ведь варка пива и выпечка хлеба считались женской работой у всех первобытных народов.

В монастырских пивоварнях уже в средние века произошел переход к товарному пивоварению, то есть пиво готовилось уже не только для собственных потребностей, но и на продажу. Одновременно пивоварение превратилось в мужскую профессию (см. рис. 0.2) и оставалось таковой во все последующие времена вплоть до наших дней. В XIV веке в качестве единственной пряности для изготовления пива начали применять хмель (прежде применяли смесь различных пряностей, которую называли "грут" - "grut").

В Германии в средние века условия для приготовления пива на севере существенно отличались от условий на юге. На севере право на пивоварение являлось "городским". Осуществлялось оно в крупных городах, таких как Бремен, Гамбург или Эйнбек. На юге Германии в XIV веке происходит постепенный переход от домашней варки пива к "профессиональной". При этом в городах на пивоваров оказывали существенное административное воздействие, выражавшееся в том, что право на пивоварение стало монаршей привилегией. Это имело особое значение в связи с тем, что в южногерманских землях в раннем средневековье пивоварение становится наиболее распространенным ремеслом.

В XV веке положение пивовара как ремесленника укрепляется, но ограничивается большим числом законоположений, особенно в южной Германии. Организация ремесленного производства, качество конечного продукта и его сбыт должны были соответствовать жестким административным требованиям, которые включали в себя даже положение о ценах на дрожжи и надзор за их качеством. Эти требования учитывали прежде всего интересы лекарей, получавших эти дрожжи от пивоваров, так как в то время и в дальнейшем монополией на приготовление дрожжей обладало пивоваренное производство.

Указ о чистоте пива

Неурожай и другие обстоятельства иногда из-за недостатка привычного сырья вынуждали применять другие сырьевые продукты. Так, хмель иногда заменяли горькими травами, при приготовлении пива примешивали хлебное зерно или перерабатывали более дешевый овес. В связи с применением некоторых трав-заменителей могла возникать опасность для здоровья людей, поэтому во избежание этого административно было установлено, что для приготовления пива может применяться только вода, хмель и солод. Первое документальное упоминание об этом содержится в статье 12 принятого в 1434 г. закона "Statuta thaberna" г. Вайсензес в Тюрингии. Аналогичные требования к приготовлению пива были приняты в 1447 г. в г. Мюнхене. Баварский "Указ о чистоте" был подписан 23 апреля 1516 г. па ландстаге в Ингольштадте правителями Вильгельмом IV и Людвигом X и тем самым приобрел силу закона.

С 1906 г. этот "Указ о чистоте" имеет в Германии силу закона для приготовления пива низового брожения. В соответствии с ним пиво должно изготовляться из ячменного солода, хмеля и воды.

Целью законодательного регулирования было обеспечение граждан продукцией в возрастающем объеме по доступной цене. На этой основе советы городов регламентировали изготовление продукции в интересах защиты потребителей и устанавливали цены в соответствии с качеством продукции. Поэтому " Указ о чистоте" можно считать первым в мире законом о защите прав потребителей.

Тридцатилетняя война отбросила развитие пивоварения назад. Одновременно с введением в обиход новых напитков, таких как чай и кофе, выпуск пива существенно сократился. Позднее во всей Германии и в Богемии (Чехии) начинает получать признание темное лагерное (от нем. "lagern" - хранить, выдерживать) пиво низового брожения под названием "баварское пиво". Чтобы противостоять проникновению этого пива, за пределами Баварии были построены пивоварни, производившие его на местах.

Изобретение Джеймсом Уаттом в 1765 г. первой паровой машины послужило своего рода "краеугольным камнем" для введения в пивоваренное производство новой техники. В Англии первые паровые машины были применены в 1784 г., и к 1800 г. они получили там широкое распространение. Однако до их появления в Германии прошло значительное время, и лишь в 1846 г. Габриэль Седлмайр после поездки в Англию смонтировал в своей новой пивоварне в Мюнхене паровую машину мощностью 1 л. с. Изобретение в 1871 г. и применение в 1876 г. Карлом фон Линде холодильной машины, а также развитие сети железных дорог в последующие десятилетия привели во всех развитых странах к созданию новых и реконструкции старых крупных пивоварен.

Не случайно первый груз, доставленный по первой немецкой железной дороге в 1836г., состоял из двух бочек пива. Однако зависимость производства от времени года и необходимость запасать зимой естественный лед исчезли прежде всего благодаря появлению холодильных машин.

Технологический прогресс в пивоварении

Француз Луи Пастер, фактически отец современной микробиологии, показал, что процессы брожения - это результат деятельности микроорганизмов. Он сформулировал тезис "La fermentation est la vie sans l'oxygene" ("Брожение - жизнь без кислорода"), и именно ему мы обязаны не устаревающими знаниями о брожении и предпосылках для получения стойкого пива (1860 г.).

Благодаря работам Эмиля Христиана Хансена, который в 1883 г. в Карлсбергской лаборатории (г. Копенгаген) разработал метод получения чистой культуры дрожжей, усовершенствованный позднее в 1893 г. Паулем Линднером в его "капельном методе", были заложены основы для биологически безупречных методик и дана возможность получать чистые расы дрожжей и снижать влияние контаминантов.

Тем самым появились предпосылки для победоносного шествия светлого пива, которое все больше вытесняло преобладавшее повсеместно темное баварское. Так, в 1842 г. в Пльзене, в бюргерской пивоварне "Бюргерлихе Браухаус" (позднее Pilsner Urquell) был разработан исходный тип пильзеньского пива, которое широко распространилось по Европе. До сих пор в Германии пиво пильзенского типа "Pilsner" - наиболее потребляемое. В 1875 г. Адольф Буш предложил на американский рынок выпускавшееся по аналогичной технологии на его заводе (Anheuser-Busch) пиво Budweiser (Будвайзер), известную сегодня во всем мире и знаменитую торговую марку пива, наряду с этим в разных странах создавались и развивались светлые сорта "лагерного" пива, с которыми сегодня идентифицируется большинство сортов пива.

Становление пивоваренной промышленности

С середины XIX века в Европе и Америке было основано много промышленных пивоваренных предприятий, а старые пивоварни были модернизированы. Вместе с тем очевидно, что в тот период ручной труд применялся еще очень широко.

Затраты труда на мойку возвратных пустых деревянных бочек для перевозки пива были очень велики (фотоархив: Радебергская пивоварня экспортного пива)

Многие из возникших тогда пивоваренных предприятий являются сегодня промышленными гигантами с четко выраженным производственным профилем.

В период 1843-1875 гг. в Европе появились следующие заводы:

В этот период времени увеличили производство и существовавшие ранее пивоваренные заводы. Так, "Басс Брюери" ("Bass Brewery") в Бертоне-на-Тренте производил уже 2,5 млн гл пива в год, став крупнейшим в то время пивоваренным предприятием мира, однако очень скоро его превзошел дублинский "Гинесс" ("Arthur Guiness & Son Co. Ltd.").

В США развитие пивоварения было тесно связано с заселением страны иммигрантами из Европы. Первые пивоваренные заводы возникли на восточном побережье США, и уже затем, в связи с основанием больших городов и развитием железнодорожной сети, распространились по всей территории страны.

В течение нескольких лет в США возникли:

Развитие научного подхода к пивоварению

Во второй половине XIX века в промышленном пивоварении произошел прорыв и в других странах. В результате бурного развития отрасли возникла и начала преподаваться наука о пивоварении. В некоторых странах, производящих пиво, появились сначала исследовательские лаборатории и институты, которые впоследствии расширились до учебных заведений по пивоварению.

Первые исследовательские и учебные пивоваренные заведения:

• высшая школа пивоварения под Мюнхеном Weihenstephan (1865 г.), ныне - факультет пивоварения, молока и технологии продуктов питания Технического университета в Мюнхене;
• аналитическая лаборатория доктора Зибеля в Чикаго (1868 г.), ныне - Siebel-Institut of Technology;
• исследовательский и учебный институт по пивоварению в Берлине (VLB), 1883г.;
• школа пивоварения в Ренте (1885);
• Институт пивоварения в Лондоне (Institute of Brewing, IOB), 1886 г.;
• Деменс-институт (Doemens-Lehran-stalten) в Грефельфинге под Мюнхеном (1895г.).

С тех же времен ведет свою историю ряд профессиональных изданий, с помощью которых научные знания и информация доводились до специалистов, например:

Первые профессиональные издания для пивоваров:

• Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung, ныне - Brauwelt ("Мир пива"), г. Мюнхен (1861 г.);
• Brewer's Journal ("Журнал Пивовара"), г.Лондон (1869г);
• The American Brewers Gazette ("Американский журнал по пивоварению"), г. Нью-Йорк, 1871 г.;
• Brewer's Guardian, 1871 г.;
• The Western Brewer ("Западный пивовар"), г. Чикаго, 1876 г.;
• Wochenschrift fur Brauerei, ("Еженедельник по пивоварению"), г. Берлин, 1883 г.,
  ныне - Brauerei-Forum ("Форум по пивоварению");
• Tageszeitung fur Brauerei ("Ежедневник по пивоварению"), г. Берлин, 1903 г.

Чтобы разработать методы анализа и показатели, сравнимые в международном масштабе, специалисты объединились в разного рода организации, например:

Первые профессиональные организации, союзы и объединения пивоваров:

• Аналитическую комиссию по пивоварению Центральной Европы (МЕВАК);
• Европейскую конвенцию по пивоварению (ЕВС);
• Американское общество химиков-пивоваров (American Society of Brewing Chemists, ASBC);
• Германский союз пивоваров (DBB), основанный в Дрездене в 1871 г.;
• Германский союз мастеров-пивоваров и солодовщиков (DBMB), основанный в Лейпциге в 1893 г.;
• Федеральное объединение частных пивоварен;
• Ассоциация мастеров-пивоваров Америки (МВАА).

Естественно, что повсеместно основным законодательным актом оставался упоминавшийся выше "Указ о чистоте", но уже в 60-70-е гг. XIX в. пивовары, особенно американские, признали экономические выгоды добавлепия кукурузной муки или рисовой сечки. Благодаря совершенствованию оборудования и технологии переработки несоложеного сырья был создан новый тип пива, завоевавший международное признание.

В США в 1919 г. в связи с введением сухого закона (Prohibition Асt) по пивоварению был нанесен тяжелый удар. В этот период пивоваренные заводы смогли "удержаться наплаву" только благодаря так называемому "Питательному пиву" (Nahrbier). Из-за этого сухого закона, отмененного лишь в 1933 г., расцвела контрабанда алкогольных напитков и усугубилась криминальная обстановка, так что результат от действия данного закона южно оценить как негативный. В этой связи следует отметить, что некоторые ограничения на изготовление и потребление содержащих алкоголь напитков действуют до настоящего времени (например, в скандинавских странах).

Развитие пивоваренной промышленности

Что касается развития пивоварения в Германии во второй половине XIX века, то в 1873 г. работала 13561 пивоварня, из которых 10171 варили пиво верхового брожения. К ним следует добавить 36297 домашних хозяйств, где готовили домашние напитки, не облагавшиеся налогом. К 1891 г. число действующих пивоварен сократилось до 7785 (не в последнюю очередь из-за появления крупных акционерных пивоваренных предприятий). Несмотря на это, ряд кустарных пивоваренных заводиков существует до сих пор. Большие различия в мощностях предприятий дают возможность более крупным заводам внедрять самую современную технику, что обусловлено экономическими соображениями.

Экономические преимущества более крупных предприятий особенно заметны на примере внедрения паровых котлов, работавших на каменном угле, для энергообеспечения котлов в варочных цехах, для привода компрессоров холодильных установок и для выработки собственной электроэнергии. Небольшие кустарные предприятия не могли использовать дорогие установки и до сего дня вынуждены использовать свое традиционное оборудование и методы работы. Традиционный для пивоваров материал - дерево (рис. ???) долго и упорно вытеснялся из пивоварен железом, которое покрывалось пивной смолкой.

Деревянные чаны были заменены открытыми бродильными чанами, деревянные бочки - превосходившими бочки во многих отношениях танками. Этот процесс на некоторых предприятиях по различным причинам затянулся вплоть до последних десятилетий XX века. Наряду с железом важное значение чуть позже приобрел алюминий - особенно для изготовления бродильных и лагерных танков. С момента появления легированных нержавеющих сталей и инструментов для их обработки не вызывает сомнения их превосходство во всех областях пивоварения. Даже деревянная бочка для перевозки пива, продержавшаяся столетиями, вытеснена, наконец, кегом из нержавеющей стали.

С ее применением связаны и автоматизированные системы мойки. Благодаря нержавеющей стали, а также механизации и автоматизации производственных процессов на пивоваренных предприятиях существенно сократилось применение тяжелого физического труда и, соответственно, уменьшилась потребность в рабочей силе.

Эволюция процесса изготовления солода и пива

В течение столетий при изготовлении солода и пива использовались только основные биохимические процессы:

• проращивание ячменя в солодовне для образования ферментов;
• затирание в варочном цехе для расщепления ферментами крахмала и образования сбраживаемых сахаров и
• сбраживание сахара в спирт и двуокись углерода.

В течение 150 лет считалось обычным, чтобы требуемый солод изготавливался собственными силами, для чего каждое пивоваренное предприятие имело собственную солодовню, в которой зимой готовился солод, а затем в начале лета он перерабатывался в пиво. Все работы выполнялись одними и теми же людьми, и поэтому возникла профессия "пивовар-солодовщик", существующая в Германии и поныне.

Наряду с солодовнями при пивоваренных предприятиях имелись и кустарные солодовни, а иногда и специальные солодовенные заводы, существовавшие отделыю от пивоварен, например:

Первые солодовни

Приготовление солода в те времена и до середины XX века было очень трудоемким в связи с применением тяжелого физического труда на гигантских токах. При сушке для перелопачивания солода также требовался ручной труд. Переход к современным пневматическим системам солодоращения связан с большой экономией энергии и рабочей силы. Сегодня в солодовне почти нельзя увидеть людей - всем управляет компьютер.

За последние 150 лет произошли революционные изменения и на пивоваренных предприятиях. После появления холодильных машин следующим крупным достижением явилось применение Лоренцем Энцингером фильтрования пива (1879 г.). С тех пор стало возможным отфильтровывать пиво до блеска - фильтруя сначала через фильтрмассу, а затем через кизельгур и другие материалы. С помощью применения соответствующих стабилизирующих средств стало возможным обеспечить весьма продолжительную стойкость пива и тем самым производить его независимо от времени потребления.

Благодаря появлению пивных бутылок, а позднее банок, а также массовому использованию пивного стекла вместо преобладавших непрозрачных керамических кружек вошло в моду светлое пиво - вместо обычного ранее темного (не только в пивных, но и для домашнего потребления).

Использование высокопроизводительных линий розлива, почти полностью исключающих доступ в пиво воздуха, обеспечивает сегодня сохранение исходного качества пива в течение долгого времени. В последние годы были получены существенные знания, раскрывающие проблему стойкости вкуса пива.

Развитие визуального оформления

Однако важным является не только качество пива - становится все очевиднее, что для побуждения покупателя к его приобретению пиву необходимо придавать безупречный товарный вид.

Этикетка на бутылке по своей форме, цветовой гамме и выразительности должна привлекать внимание к единственной в своем роде продукции, но одной этикетки недостаточно, и поэтому необходимо еще украсить горлышко фольгой, особенно если она присутствует у конкурента.

Не только бутылка, но и особое пивное стекло самим фактом своего существования напоминает об огромных кружках с ручкой, которые изредка еще встречаются в отдельных открытых торговых точках и пивных. Отличаясь собственным пивоваренным декором, оно своим видом и дизайном отражает "философию торговли" пивоваренного предприятия лишь данным сортом пива. Кружка с крышечкой и подставкой, налитая дополна и привлекательно украшенная, призвана дарить радость от напитка как в ресторане, так и дома - в конце концов мы "пьем и глазами". Выработанная веками культура потребления должна присутствовать везде.

Требования к современной пивоварне

В настоящее время уже можно контролировать приготовление пива, применяя разнообразные механизмы контроля и регулирования, а совершенная техника обеспечивает непрерывный производственный контроль on-line. При помощи автоматизации обеспечивается автоматическое протекание большинства процессов приготовления пива. Все чаще рабочее место пивовара характеризуется наличием компьютера. Кроме того, благодаря использованию соответствующих методов отбора и контроля качества сырья и вспомогательных материалов повышается уровень производства, гарантирующий условия для достижения хорошего качества пива.

В связи с этим сегодня к пивовару предъявляются повышенные требования. Он должен принимать правильные решения и давать объективную оценку при существенно возросшем количестве параметров и росте общей информации, с одной стороны, и при отсутствии возможности детально оценить продукт "на глаз", с другой. В этой ситуации особое значение приобретает всесторонность знаний пивовара, и предназначение данной книги - привести их в систему и, по возможности, увеличить.

Источник: Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. - СПб., Профессия, 2001

Вернуться в Библиотеку