В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
Натуральные солодовые экстракты
в производстве кондитерских изделий
"Кондитерское и хлебопекарное производство". №9, 2004
Сегодня
проблема качества продуктов как никогда волнует и производителей, и потребляющих
наши изделия граждан. Популярность здорового образа жизни побуждает людей
тщательно выбирать составляющие своего рациона, отдавая предпочтение всему
натуральному. Это определяет тенденцию производителей к использованию
высококачественного сырья и уменьшению в рецептурах искусственных ингредиентов.
В этой статье мы познакомим вас с уникальным натуральным улучшителем - солодовым экстрактом. Экстракты солода уже давно широко применяются в мире для улучшения аромата, вкуса и внешнего вида крекера, печенья, сухих завтраков, пряников, булочек и хлеба.
Солодовые экстракты изготавливаются из соложеного цельного зерна ячменя, иногда с добавлением других злаков, путем затирания с водой и экстракции до консистенции густого сиропа. Это вещество обладает повышенной стабильностью за счет минимального количества воды и высокого содержания сахаров, что позволяет обойтись без применения консервантов. В производстве не используется никаких добавок, и экстракт солода сохраняет все полезные свойства пророщенного зерна.
Анализ солодового экстракта на примере финских экстрактов Малтакс (Таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов, которые очень интересны для кондитерского производства с различных точек зрения.
Таблица 1. Показатели солодовых экстрактов Maltax (Финляндия)
| Внешний вид | Густая вязкая жидкость с выраженным солодовым ароматом. | ||
| Наименование сорта | Maltax 10 (стандартный) | Maltax 200F (ржаной) | Maltax 1500 (темный) |
| Содержание сухих веществ, не менее | 80% | 71-73% | 73-76% |
| Цветность (в 10% растворе) |
5-15 ЕВС | 160-220 ЕВС | 1000-1100 ЕВС |
| pH (в 10% растворе) | 5,2-6,2 | 4,2-5,2 | 3,7-4,5 |
| Физико-химические показатели |
Белки | 5,0-8,0 %/абс. с.в. | |
| Жиры | менее 0,12% | ||
| Свободный аминный азот(в 10% растворе) | 180-200 мг/кг | ||
| Редуцирующие сахара, не менее |
65%/абс. с.в. | ||
Уникальным свойством солодового экстракта является его участие в образовании аромата и поджаристой поверхности изделий. Как известно, хлебный аромат и цвет корочки формируется в процессе меланоидинообразования – карамелизации остаточных сахаров во взаимодействии с продуктами распада белков. Солодовый экстракт содержит богатый набор необходимых для этой реакции веществ, поэтому изделия с солодовыми экстрактами неизменно обладают румяной поверхностью и аппетитно хрустят. Образующиеся в ходе меланоидинообразования ароматические вещества проникают в мякиш, придавая выраженный хлебный аромат и вкус. Специальные сорта солодовых экстрактов (золотистый, ржаной, темный) применяются при выпечке оригинальных изделий для получения характерных натуральных оттенков (от золотистого до шоколадного), дополняют вкус и аромат.
Благодаря этой своей способности солодовые экстракты нашли широкое применение в кондитерском производстве (Таблица 2). В НИИ Хлебопечения при участии специалистов компании «Тэдди Бир» проведены исследования экстрактов Maltax, показавшие их эффективность, и разработана техническая документация на ряд хлебобулочных и кондитерских изделий.
Таблица 2. Применение солодовых экстрактов в кондитерском производстве
| Отрасль / Продукция | Назначение / Свойства |
| Мучные кондитерские изделия: печенье затяжных сортов, галеты и сухое печенье (крекер) | • Придание поджаристого цвета и румяной корочки». • Получение упругого теста. • Увеличение срока хранения изделий. |
| Пряники, бисквиты, кексы | • Улучшение вкуса, цвета и воздушных качеств. • Увеличение срока хранения изделий. |
| Сухие завтраки, кукурузные палочки, хлопья |
• Придание вкуса и аромата. • Золотистость изделий. • Увеличение срока хранения продуктов. |
| Помадка, карамель, шоколадные батончики | • Предотвращает кристаллизацию при изготовлении инвертного сиропа. • Придание солодового вкуса и аромата. • Нередко используется вместо патоки. • Придание карамельного вкуса и цвета. |
| Хлебопечение: хлеб, сухари |
• Придание и усиление солодового вкуса и аромата (в сортах традиционно
использующих солод ржаной ферментированный). • Придание поджаристого цвета и румяной корочки». • Увеличение срока хранения продуктов. • Улучшение свойств теста за счет ферментов амилазы диастатически активных экстрактов. |
| Производство дрожжей | Обеспечение идеальной стабильной среды для размножения дрожжей. |
Помимо благотворного влияния на цвет и аромат, солодовые экстракты обладают целым рядом полезных свойств. Так, они повышают газообразующую способность дрожжевого теста. В результате получается нежный равномерный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, а объем увеличивается. Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, увеличивают влагоудерживающую способность, что благотворно сказывается на сроках хранения. Эта способность используется также при производстве начинок, помадок и карамели.
Солодовые экстракты обогащают продукт ценными нутриентами – в них содержится калий, магний, фосфор, медь, железо, витамины группы B. Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый экстракт входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов.
Все это свидетельствует о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они способны естественным способом повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления кондитерских изделий.
Ирина Ларионова
Компания Тэдди Бир
Почитать другие публикации.
Статья в формате PDF (удобна для печати).
Подробную информацию о солодовых экстрактах, рекомендации по применению, техническую документацию, бесплатные лабораторные образцы Вы можете получить в компании Тэдди Бир. Наши телефоны: (495) 420-21-67, 420-21-68. Электронная почта: info@teddybeer.ru |
|
| Реклама: |
|
 |
||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||||