Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

Лучше, чем улучшитель

Комплексные натуральные продукты для повышения качества готовых изделий

Хлебопечение России, №5, 2003

Все разнообразие пищевых ингредиентов сегодня можно условно разделить на технологические улучшители и на добавки, обеспечивающие физиологическую ценность продуктов питания. Зачастую так называемые улучшители негативно сказываются на питательной ценности изделий, поскольку используются для маскировки недостатков некачественного сырья и фальсификации пищевых продуктов.
Поэтому встает вопрос о поисках натуральных ингредиентов многоцелевого назначения, способных обеспечить как технологическое улучшение качества продуктов, так и увеличение содержания витаминов и ценных питательных веществ.

Чтобы улучшители не ухудшали

Идея здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов. А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие человека.

Проводимые сегодня исследования образа жизни и питания населения Российской Федерации дают неутешительные результаты. По информации Института питания РАМН, самые разнообразные группы населения, от дошкольников до пенсионеров, в разных регионах нашей страны потребляют недостаточное количество витаминов и минеральных веществ. Результатом дефицита микронутриентов является снижение трудоспособности, недостаточность иммунитета, нарушения обмена веществ и повышение риска возникновения разного рода заболеваний.

Подобный вопрос характерен не только для России и развивающихся стран. Так, в Риме, на международной конференции по питанию ФАО/ВОЗ еще в 1992 году была озвучена проблема дефицита микронутриентов и поставлена задача принятия широкомасштабных мер на уровне государств для эффективной коррекции этого дефицита.

Нерациональное питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов окружающей среды.
Зарубежный и российский опыт говорит о том, что наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса, таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания.

Сегодня на рынке начинают появляться продукты, ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов, но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин, применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А, аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия, а также всевозможные препараты солода, которые используются как ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств хлебобулочных изделий. Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше предприятий отдают предпочтение натуральным улучшителям, содержащим природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом человека.

Улучшители и их свойства

Все хлебопекарные улучшители и добавки по их свойствам и направлениям использования можно разделить на группы веществ, решающие следующие задачи:

1. Улучшение качества изделий по физико-химическим и органолептическим показателям.

2. Продление срока сохранения свежести.

3. Увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение выхода готовых изделий, экономия сырья.

4. Корректировка хлебопекарных свойств муки и теста (укрепление клейковины, расслабление, увеличение сахарообразующей способности, увеличение ферментативной активности).

5. Формирование заданных реологических свойств теста.

6. Улучшение свойств дрожжей, приготовление специальных ферментативных полуфабрикатов.

Помимо большого количества технологических улучшителей сегодня применяются витаминные и минеральные добавки, призванные повысить ценность продуктов для здоровья потребителей – от аскорбиновой кислоты и йода до белковых и витаминно-минеральных комплексов.

Для решения задач улучшения технологических свойств продуктов используются вещества, отличающиеся по своему составу и способам действия. Многие из добавок вызывают сомнения в их безопасности для человека. Проводимые исследования периодически исключают те или иные добавки из списка разрешенных. Примером тому служит запрещенный недавно в России бромат калия, использовавшийся как улучшитель окислительного действия.

Принимая решение о выборе того или иного улучшителя, необходимо помнить, что пищевые добавки нельзя использовать для маскировки недостатков продуктов и исходных ингредиентов.

При изготовлении высококачественных полезных продуктов очень важным становится использование качественного основного и дополнительного сырья.
Все вышеизложенное говорит о том, что сегодня наиболее остро встает вопрос о поиске комплексного улучшителя, решающего одновременно три важные задачи в современном хлебопечении: - улучшение органолептических свойств и увеличение сроков хранения продуктов,
- повышение их биологической ценности,
- удобство использования.

Обратимся к истокам

Хлебопекарные улучшители известны человечеству уже очень давно. Одним из самых ранних способов улучшения качества хлеба было добавление ферментов и сахаров. Главным их источником с древнейших времен служил солод.

Солод, применяемый в хлебопечении, представляет собой пророщенное зерно ржи, ячменя или пшеницы. По цвету различают солод белый, красный и темный, полученный сушкой зерна при разных температурах.

В процессе прорастания в зерне сильно увеличивается количество ценных углеводов и энзимы диастазы, способной переводить крахмал в сахара. Одновременно в зерне увеличивается количество протеолитических энзим, способных превращать белки зерна в более простые соединения. Под их действием часть крахмала преобразуется в декстрины и сахара, а часть белковых веществ переходит в более простые содержащие азот соединения.

Традиционно солод употреблялся главным образом для выпечки заварного ржаного хлеба. При выпечке пшеничного хлеба солод и специально смолотая из него мука не находили себе широкого применения, так как их прибавление вызывало потемнение пшеничного хлеба. Современная техника хлебопечения нашла выход из этого положения: вместо солода теперь все больше применяют солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части солода – энзимы и сахара – растворяются в воде. Поэтому водная вытяжка (настой) из солода содержит в себе все, что представляет ценность для хлебопечения в солоде (энзимы и сахара). Эта масса свободна от оболочек и частиц зерна, вызывающих потемнение пшеничного теста.

Таким образом, c появлением солодовых экстрактов все замечательные свойства солода, о которых пойдет речь ниже, могут теперь использоваться в самом широком спектре пищевых производств.

Солодовые экстракты – улучшители от природы

Как изготавливают солодовые экстракты

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий вязкий солодовый экстракт.

В процессе приготовления затора большая часть крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.

В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного) влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая активность в продукте.

В производстве солодовых экстрактов не используется никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал, белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых экстрактов на продукты.

Свойства солодовых экстрактов

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ, таблица 1). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Солодовые экстракты выпускаются диастатически активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием амилолитических и протеолитических ферментов.

Таблица 1. Состав солодового экстракта Малтакс 10, 200F, 1500 (Финляндия)

Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 (таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Это свойство солодовых экстрактов находит применение также на дрожжевых и фармакологических производствах – солодовые экстракты используют для выращивания чистой культуры дрожжей и других микроорганизмов.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования - взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве карамели и кондитерских изделий.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов.

При использовании диастатически активных солодовых экстрактов благодаря увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Они образуют дополнительную питательную среду для дрожжей, меняя их действие во время брожения. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.

Солод и солодовая мука традиционно применялся в производстве ржаного хлеба. С появлением солодовых экстрактов область применения препаратов солода существенно расширилась. Все разнообразие областей применения солодовых экстрактов отражено в таблице 2.

Таблица 2. Применение солодовых экстрактов

Все вышеперечисленное свидетельствует о том, что солодовые экстракты являются комплексными улучшителями качества хлебобулочных изделий и других продуктов питания, поскольку они удовлетворяют всем перечисленным в начале статьи требованиям к хлебопекарным улучшителям.

Итак, солодовые экстракты

- самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая объем;
- увеличивают сроки хранения продуктов;
- увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность экономии на дрожжах;
- диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
- улучшают газообразующую способность муки;
- улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.

Иными словами, с использованием солодовых экстрактов ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов питания (таблица 2)

С точки зрения здорового питания

Как неактивные, так и диастатически активные солодовые экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов на примере стандартного финского солодового экстракта Малтакс 10 (таблица 3) показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека.

Помимо перечисленных микронутриентов солодовые экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, растительные ферменты.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ.

Таблица 3. Содержание микронутриентов в солодовом экстракте Малтакс 10 (Финляндия).

Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных продуктов питания микронутриентами.

Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний (47% от суточной нормы потребления).

Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб. Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.

Практические вопросы применения СЭ.

Наиболее широко распространено применение солодовых экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов. В этом же производстве используют светлые стандартные солодовые экстракты как замену патоки. Влияние солодовых экстрактов финского производства Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 на качество хлеба исследовалось специалистами Санкт-Петербургского филиала ГосНИИ Хлебопекарной промышленности. Помимо лабораторных испытаний проводились исследования в условиях действующих производств (ОАО «Хлебный дом» и АОЗТ «Ржевка-хлеб»). Исследовалось влияние замены патоки и солода ржаного ферментированного на стандартные и темные солодовые экстракты в таких сортах заварного ржаного хлеба, как «Российский», «Орловский», «Славянский», «Бородинский», «Московский», «Заварной северный».
Испытания показали, что солодовые экстракты положительно влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей. Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей, хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.

Совокупность этих факторов позволяет утверждать, что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод и патока, которые они заменяют.

По заключению СПбФ ГосНИИХП, выводы, полученные в результате проведенных исследований, могут быть распространены на все сорта хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, имеющие в рецептуре патоку и солод ржаной ферментированный.

В 2001 году в СПбФ ГосНИИХП разработаны и утверждены ТУ, ТИ и рецептуры на хлеб с солодовыми экстрактами «Лахтинский», «Лахтинский с изюмом», «Соколовский», на пряники с солодовыми экстрактами «Лахнитские», «Восточные», «Полярные» и на изделия булочные «Скандинавские», «Скандинавские с изюмом».

Применение солодовых экстрактов в производстве пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию (сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием темного солодового экстракта.

Относительно общих рекомендаций по применению можно сказать следующее:

- светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,

- ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,

- для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям солодовые экстракты добавляют в тесто,

- патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам, в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта; при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.

Примерная дозировка солодовых экстрактов для различных производств приведена в таблице 4.

Таблица 4. Объем применения солодовых экстрактов различных типов при производстве выпечных изделий (% от веса муки)

Для сухих завтраков, хлопьев, детского и диабетического питания, йогурта, сгущенного молока, лекарственных препаратов и дрожжей дозировка зависит от рецептур вырабатываемых продуктов.

Более точные рекомендации по применению солодовых экстрактов можно получить у фирмы-изготовителя. Однако оптимальные дозировки для различных типов продуктов определяются обычно экспериментальным путем – производители предоставляют образцы солодовых экстрактов специально для экспериментов в лаборатории и малые партии для пробных выпечек.

Солодовые экстракты – полностью натуральные продукты, поэтому технологу не нужно беспокоиться о безопасности их применения. Это открывает широкие возможности для экспериментов в условиях лаборатории и на производстве.

Улучшаем с двух сторон

Сегодня потребитель выставляет свои требования к высокому вкусовому качеству и свежести хлеба и мелкой выпечки, и вместе с тем к натуральности изделия. Благодаря этой тенденции солодовые продукты находят все большее применение в пищевом производстве.

Солодовые экстракты – это полностью натуральные продукты, богатые ценными веществами, и одновременно являющиеся многофункциональными улучшителями качества продуктов.
Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных пищевых продуктов.

Ирина Ларионова
Компания Тэдди Бир

Почитать другие публикации.

Статья в формате PDF (удобна для печати).