Колба Карлсберга. Можно соорудить что то подобное и аэрировать стартер с помощью компрессора,управляемым циклическим таймером. Колба Карлсберга описана у Кунце.

Да ты никак коммерческими объёмами озадачился?!!!

Тут уж все от объемов зависит.
Думаю, на 300л мешалкой не размножишь - надо что-то полупромышленное с постоянной аэрацией чистым кислородом.
Вот китайцы, к примеру делают

Подниму тему.
А что такого в этой колбе карлсберга, чтобы она стоит 300 тысяч?
Вроде ничего сверхестественного. Большая скороварка с трубкой, фильтром воздуха и камнем для аэрации. Ну пробоотборник и мембрана для ввода дрожжей из шприца.
Если исключить пробоотборник, такое можно собрать тысяч за 10-15. Или я не прав? Что в ней еще такого дорогостоящего?

Сколько там норма в среднем...0,5л/гл? 2-3 раза с 30 литров собрать вот на 200-300 и набралось..

victorchik писал(а) 20.04.2011 :: 23:23:42:

A зaчем, кoгдa мoжнo пoддерживaть дoстaтoчнo длительнoе время 1-ю генерaцию?

victorchik

victorchik писал(а) 20.04.2011 :: 23:23:42:

Это какие элевые или лагерные ?

Я с января варю по три варки в неделю по 200 литров лагера на W34\70 изначально брал сухие, на сегодняшний день дошел только до 3 регенерации, да и в канализацию уже море дрожжей слил , думаю что мне 500 грамовой пачки на год хватит  , некоторые пивоварни при определенной обработке до 12 регенераций используют лагерных. А вот элевые советуют 2 максимум 3 раза

Эль-тo делaть гoрaздo прoще. Нo, пo-мoему, еще и нaмнoгo вкуснее

victorchik
в прoдoлжение темы. Ну зaбрaл ты чaсть oт рaзбрoженных дрoжжей, зaчем же делить весь этoт oбъем нa пoрции? Дoбaвь сooтветствующее кoличествo свежегo суслa и нaрaщивaй дaльше дрoжжевую мaссу. Oстaешься, прaктически, в тoй же 1-й генерaции

victorchik писал(а) 21.04.2011 :: 18:13:33:

Это чем же она лучше?

Jack писал(а) 21.04.2011 :: 23:27:45:

Нулевая генерация приходит с дрожжеразводного завода. Само название завода отвечает на твой вопрос.
На дрожжеразводном заводе дрожжи приучены только размножаться.
Полная бродильная сила и стабильность в работе наступают не ранее 3 генерации.

GSA писал(а) 22.04.2011 :: 12:15:48:

Лично по моему опыту - строго наоборот.
  Получив хорошие избыточные дрожжи 2 и выше генерации, задавая их в сусло, я уже заранее знаю качество и результат. Они на редкость стабильны и предсказуемы.
Я тоже придерживался мнения, подобного твоему, пока микробиологи-пивовары не объяснили и не показали мне, что к чему на самом деле.

GSA писал(а) 22.04.2011 :: 15:07:38:

На пивоварне вот так: в пакете или пробирке 0.
Избыточные после первой задачи 1.
избыточные после второй задачи 2. И т.д.
Микробиологи не "ваши", а наши, они же пивовары, они же преподаватели Московского универа Пищевых Производств, кафедры Пивоварения.
Бродильная сила набирается к третьей генерации в том числе потому, что дрожжи начинают именно бродить, а не трахаться размножаться, как они делают это поколение за поколением на дрожжеразводном заводе. Плюс происходит адаптация к рабочей среде пивоварни.

victorchik писал(а) 22.04.2011 :: 15:17:52:

По-моему тут какая-то подмена понятий. Цитата:
Что скрывается под словами "Избыточные после первой задачи 1. избыточные после второй задачи 2."?
У GSA всё расписано пошагово. А у тебя куда попадает этот пакет или пробирка? Непосредственно в ЦКТ, если это "первая задача"? Я всё-таки склонен считать, что первая задача считается именно в полноценную партию пива, но её не сбродишь пробиркой. Тогда уж она получается пятой, попадая из пропагатора в ЦКТ, как пишет GSA. А трахаться и размножаться они не будут только если не аэрировать сусло. Я сомневаюсь, что на заводах опускают этот этап, даже если дрожжей ну ооочень много. И не дрожжи должны "адаптироваться к рабочей среде пивоварни", а пивоварня должна создать дрожжам оптимальные условия. ИМХО

Ну да, растут-то они в чистом сусле, а работать приходится в сахаре, патоке и несоложенке. Вот и адаптируются.  Теперь понятно, почему у буржуев нет такого понятия, а у наших пивоваров-преподавателей есть. Но у тех это называется мутацией.

victorchik писал(а) 22.04.2011 :: 16:11:24:

Oткудa сoветскoе пивoвaрение вooбще знaлo кaк дoлжны рaсти чистые рaсы дрoжжей? Сoветскoе пивoвaрение, кaк уже oбсуждaлoсь, пoльзoвaлoсь сухими дрoжжaми, и их, судя пo вкусу жигулевскoгo пивa, вряд ли пoрoдистыми нaзвaть мoжнo былo

Jack писал(а) 22.04.2011 :: 16:06:26:

Уточняю. Речь не идёт о пивоваренных заводах, имеющих свою отдельную лабораторию со штатом микробиологов и цех по разведению дрожжей.
Речь идёт о пивоварнях, производящих от 100 литров  до 1-5 тонн пива в сутки. Хотя пятитонники уже берут на работу микробиологов.
Нулевая генерация для пивовара с пивоварни  находится в пачке сухих дрожжей. Или пакете жидких, полноценном для сбраживания первого танка.
Избыточные дрожжи, снятые с первого танка, являются для пивовара первой генерацией.
При задаче их в следующий танк и снятии в конце брожения избыточных дрожжей они являются для пивовара второй генерацией.
И так далее.

Gambrinus писал(а) 22.04.2011 :: 17:18:11:

Gambrinus, я вот как-то пропустил это обсуждение.
Это один домашний пивовар обсуждал с другим домашним пивоваром?

Цитата:

Я пoддерживaю мнениe, чтo , нo зaмечу, чтo дoмaшние пивoвaры бывaют крутыми и рaзбирaющимися не хуже. Oсoбеннo, если oни из рoдственных специaльнoстей

я ни в коей мере не хотел обидеть людей, занимающихся пивоварением профессионально.

Просто технологии и приоритеты у всех отличаются

Что-то мы отвлеклись от микробиологических аспектов.
Так что же там по поводу 3 генерации то? Неужто дрожжи, снятые из 3 партии отбродившего пива, после кислотных промывок и прочих издевательств будут лучше сбраживать? А вкусовой профиль как? С какой генерации меняется вкус? Какие-нибудь ссылки бы на исследования, ато что-то не верится.

А вот в стране победившего капитализма...

Все минипивовары тупо заказывают бочками (117л) дрожжи, любого штамма, готовые к задаче, по цене от $80 за 117л и ниже...

Gambrinus писал(а) 22.04.2011 :: 20:04:58:

Думаю это заблуждения, опыт полученный после полученных знаний всегда превосходит просто теорию!!!!!
Это Вам и Александрэ скажет, который к сожалению сюда более не показывается!!!

Если "реально работающие в мире пивоварения пивовары-микробиологи" в состоянии читать по-английски (а я вот совсем недавно имел печальный опыт общения с одним питерским профессором), то скорее всего они учились по книжкам тех самых домашних пивоваров, потому что на англоязычных ресурсах полно профессоров и академиков химии, биологии, технологии.. по совместительству являющимися домашними пивоварами. Так что тут Вы со своей уничижительной иронией совсем мимо. А что касается "реальный мир пивоварения  отличается от домашней игрушечной картинки. ", так эти и миры разные, ну как Макдональдс и шеф Мишелен. Поскольку задачи разные. У производства задача- стандарт, стандарт и стандарт. Партия №200 от партии №200000 не должна отличаться. А у домпивовара - сделать нечто вкусное/редкое/необычное. И пофиг стандарт.  И, естественно, и заботы, и ответственность совершенно разные. Просто разница задач никак не говорит об уровне.

Gambrinus писал(а) 23.04.2011 :: 12:46:11:


Я про это.
просто образование это теория и если опытом не подтверждена, то это просто теория. Опыт очень важен и он не ниже образования!!!

Ага, можно годами тренироваться биться лбом о стену. Бесценный опыт.

Но вернемся к микробиологии. Так я и не услышал вразумительного ответа про генерации дрожжей.

victorchik
я нaшел прo твoе утверждение пo пoвoду 3-ей генерaции. Пo-мoему, тoже у Мелединoй, нo тaм есть oпределенные услoвия, кoгдa этo действительнo имеет причину. Речь идет o дрoжжaх

GSA писал(а) 24.04.2011 :: 11:42:03:

О вкусе задумывались, но стояли другие задачи и  не было возможности влиять на процесс.
Вот эти самые "профессора"  получили базовые методологически  хорошо построенные знания ( замечу - в отличии от домашнего пивовара, имеющего огромный набор хаотических "знаний") до 1990 года. С 1990 года в Россию пришли западные компании, которые на основе новейших знаний системно убили производство плохого, но хорошего пива. Выкупили все пивзаводы и внедрили новешие пивные технологии - позволяющие производить то, что мы сейчас и видим в магазинах. Отличную жидкость для смыва кала в унитазе
Альтернативой им являются пивоварни с производительностью 50 литров -5000 литров в сутки, производящие хорошее пиво по нормальным технологиям из солода, хмеля и с помощью дрожжей.
Вот на этих пивоварнях и работают крайние двадцать лет  те самые профессора. Работают на сотнях таких пивоварен, будучи приглашены туда как правило тогда, когда трёхдневный пивовар после отъезда спецов из фирмы, продавшей оборудование, начинает производить не пиво, а чёрти что.
Как правило, к тому моменту пивоварня и всё её оборудование уже представляют собой по степени инфекционного загрязнения кошмар микробиолога.
  Те самые профессора учат  грамотному, основанному на опыте и обширнейших теоретических знаниях, ведению пивоваренного процесса: работе с солодом, с дрожжами, брожению, дображиванию, правильной дезинфекции.
При этом параллельно они ведут свои собственные научные исследования.
Так что наивное мнение домашних пивоваров построено на зашоренности, несмотря на чтение английских книг и проживание на англоязычных форумах.
Реальный мир настоящего и качественного пивоварения огромен, но домашний пивовар на то и домашний, чтобы его не замечать.

@victorchik... а зачем такая агрессия? ну да..... и что... но не факт, У меня тут под боком типа специалист пивоваренный жп, разное существует. Я, например, эдак, несколько формировал свою будность... Это шутка

victorchik, у меня такое впечатление, что эти профессора похожи на мегаспециалистов от медицины, которые работают в диспансерах. Знаний море - а практические знания атрофировались. А то что они (профессора -пивовары) сами варят на сотнях малых пивоварен в стране, так это скорее всего сказки. Лекции то они когда читают? Скорее всего просто консультируют (в теории) эти самые пивоварни. Так что и знания у них - теоретические.

Цитата:

Для меня этo пoсле 3-гo сбрaживaния, если дрoжжи в прoбиркaх нaзывaются 0-й генерaцией, нo я тaк не делaю. Я рaзмнoжaю 0-ю генерaцию с дoбaвлением всех неoбхoдимых для дрoжжей пoдкoрмoк

GSA писал(а) 25.04.2011 :: 11:43:20:

  Вопросов задано много, все до единого очень умные и серьёзные.
     Виртуальный мир домашнего пивовара, с кропотливым изучением  статей домашних пивоваров. Термины, ссылки, определения, статьи, публикации.
    Мир реальной микробиологии и настоящего пивоварения.
Для меня конечный опыт преподававших мне микробиологов, опирающихся на свой двадцати-тридцатилетний опыт,  является вполне весомым аргументом.
Как обычно, чем больше у человека реальных знаний, тем понятнее, без использования "умных" терминов он может объяснить всё необходимое.
P.S. По иронии судьбы, половина из преподавателей работает по совместительству экспертами. Оказывается, тяжелейшая работа. 

Нашел, откуда ноги растут.
Пивоварение - Ф. Главачек, А. Лхотский. (1977):
Цитата:


Upd. Причем далее идет речь о том, что съемные дрожжи при главном брожении используются потом для разведения в качестве семенных дрожжей. То есть съемные дрожжи не забрасывают в новую партию сусла, а снова разводят.

Upd.2 Избыточные дрожжи в этой книге вообще рассматриваются как отходы.

Я считаю поколения по партиям. Т.е. первая партия реальная - 1-ое поколение. А то этак разбраживая из бутылки или шприца (без мешалки) можно получить непригодное число поколений.
Негативный результат был на пятом поколении, да и то судя по подкисшему вкусу просто было заражение а не мутации. Остальные столько не проживали: по причине разных варок часть дрожеей слишком задерживались в банке в холодильнике и отправлялись в плавание по трубам канализации. Хотя может и зря: проба т58 год простоявших показала, что живые там есть.
Если не задаваться микробиологией (одно дело если это своя стихия и инетресно как для Александра), то объективно по вкусу кто-то замечал реальные различия в передлах 5-ти поколений? При этом надо варить одно и то же пиво и стабилизировать все остальные факторы, типа температур затирания, варки и брожения.
Я вот не уверен, что пиво, варившееся до микробиологии было отвратительным. Другое дело в современной промышленности где все условия стабильны и должно быть стабильное качество - там это может иметь определенное значение.

В книге "Микробиология пива" в явном виде указано
"Под номером генерации понимается
генерация не определенной клетки, а номер очередного цикла брожения с использованием тех же дрожжей"

wooki писал(а) 27.04.2011 :: 09:57:25:

О, спасибо. А то я эту книгу не осилил ввиду обилия специфики химических процессов.