Пиво - это напиток специфического характера и чистоты. Перемешав его с другими напитками, мы тем самым лишаем его типичных для него оригинальных свойств. Пиво не выносит смеси ни с какими добавлениями - от них оно портится. Пиво никогда ни с чем не смешивается и не перемешивается. Его нельзя разбавлять спиртными напитками даже того же самого происхождения и добавлять в него другое пиво. Пиво двух марок или одной марки, но неодинаковое по градусности, тоже не следует смешивать. Иначе нарушается уравновешенность вкусовых компонентов.
Чистота вкуса выражается в отсутствии какого-либо постороннего привкуса. Очень важным показателем качества пива является полнота вкуса, которая зависит от содержания белков, а также дубильных, гуммиобразных и горьких хмелевых веществ. Влияют на полноту вкуса спирт (этанол), остаточные сахара и олигосахариды. Более полный и гармоничный вкус имеет пиво, глубоко выброженное с относительно высоким содержанием спирта и малым содержанием экстрактивных веществ. Гармоничный вкус характеризуется тем, что ни один из перечисленных компонентов пива не выделяется среди остальных.
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и низкой конечной степенью сбраживания.
Прежде всего, дегустация носит субъективныйхарактер, так как ни вкус, ни запах невозможно измерить ни прямо, ни косвенно. В этом случае большое значение имеют личные качества дегустатора. Максимум чувствительности дегустатора наступает тогда, когда он ощущает аппетит. За несколько часов до дегустации не следует принимать пищу, желательно принять душ, чтобы удалить все следы парфюмерии.
Точность ощущений снижается после дегустации 8-9 образцов напитка. Пиво, предназначенное к дегустации, охлаждают до температуры 12оС и наливают в специально предназначенные для этой цели сухие бокалы определенных размеров, сужающиеся в верхней части для того, чтобы избежать быстрой диффузии элементов запаха. Далее пиво рассматривают и нюхают после взбалтывания круговыми вращательными движениями, которые усиливают восприятие аромата за счет контакта воздуха с пивом. Необходимо вдыхать одинаковое количество воздуха и с одинаковой скоростью делать выдохи при дегустации различных образцов пива. Рекомендуется брать в рот небольшое количество жидкости, которую перемещают во рту таким образом, чтобы обеспечить ее контакт с различными участками поверхности языка и неб. Пиво выдерживают во рту в течение 10 сек. Одновременно можно делать движения щеками и языком. В течение этой операции все внимание должно быть сосредоточено на различных ощущениях, их эволюции и стойкости.
Следующий образец наливается в другой сухой бокал, а дегустатор должен подождать некоторое время, чтобы исчезли ощущения от предыдущего сорта пива. Между каждой дегустацией можно делать быстрые короткие вдохи.
Как же определить добротность ПИВА?
Главными показателями качества пива является прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют по 25-бальной шкале.
Пиво высшего качества по максимальным показателям оценивается следующими баллами:
прозрачность - 3,
цвет - 3,
вкус - 5,
хмелевая горечь - 5,
аромат - 4,
пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации (за исключением нефильтрованного).
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного сорта пива, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным (за исключением нефильтрованногопива, наличие осадка в котором допустимо).
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла.Не очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.
|
|
|
|
Реклама: |
|
