Первый блин common (соборная варка пожигного пива ). Часть 1.

Как я ни старался писать кратко, получилось зело много букв. 

Поэтому  пусть в начале первого сообщения будет «соборное» оглавление:

 

Часть 1

Команда

Инструменты  

Ингредиенты

Регламент на варку: 

Часть 2. Варка

Субботнее пиво   

Резюме рецепта первого пива     

Воскресное пиво

Резюме рецепта второго пива

Часть 3. Розлив, оформление     

Работа над ошибками

 

Первый блин,  come on! (=

 

В осень и у воробья пиво.

Русская пословица.

 

Сваренное пиво флегматично побулькивает гидрозатвором,  а я, хоть и без гуслей, начинаю напевать вам эту быль, о варке соборной, о людях хороших, да о пиве добром. 

 

Прежде всего, хочу сказать огромное спасибо Юрию Катунину  и его заметке о пасхальном-космодемьянском пиве (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/easterbeer),  Дмитрию Булдакову — за публикацию выдержек из А.Туторского, о традиционном пивоварении (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/k-voprosu-o-tradiciyah) и Евгению — за портал «Домашний Пивовар»  в целом (http://www.homebrewer.ru).

 

Идея пасхального пива, выдержанного с середины ноября, понравилась мне по множеству причин.  Мне в принципе больше нравится выдержанное домашнее пиво, нежели молодое, другого пасхального пива в наших палестинах днём с огнём не сыщешь, да и привязка к  значимым, заметным  датам  возвращает некую мистику, сакральность процессу пивоварения.   Итак, дата определенная, варить надо совместно, «соборно»,  пиво темное или полутемное. Оставалось определиться, а что же придаст нашему (не моему — раз уж варка изначально задумывается совместной) пиву историзм,  какие именно «традиционные технологии» получится воплотить в жизнь без ущерба для вкуса пива.  

 

Весна, лето и осень 2012 у меня были достаточно насыщенными в плане пива, но как назло — ничего про традиции, ничего про исторические рецептуры.  14 ноября,  День Кузьмы и Демьяна, стремительно приближался, а идей так и не прибывало. И каким-то чудом на главной странице ПивКульта появилась ссылка на старую публикацию Дмитрия Булдакова,  да не просто о традициях пивоварения,  а прямо про родную Вологодчину! Я счел это отличным знаком и начал активную подготовку. 

 

Ой вы гой, еси, добры молодцы или первым делом — команда.

 

Я заручился поддержкой моего хорошего друга, Виктора,  который в свое время и подтолкнул меня к занятию домашним пивоварением.  Мы давно хотели сварить пиво вместе, попробовать перейти от экстрактов к зерну.  Также было решено устроить праздник-вылазку для всех желающих из числа друзей, с шашлыками и костром — закрытие сезона  совместить с праздником пива.  Активное участие в проработке плана и осуществлении этой варки принял мой коллега и верный товарищ Михаил. 

 

Что любопытно: хоть на варке пива и присутствовали только старые друзья,  и отчет я выкладываю только сейчас, но эффект коллаборации, объединения работает, похоже, даже в таких условиях —  ровно за неделю с момента варки я познакомился ещё с двумя домашними пивоварами из Череповца.   Статистически, количество знакомых пивоваров увеличилось в геометрической прогрессии — с двух до 4х! (=

 

Что мы варим?  (Точней, что мы пытаемся воссоздать)

Так называемое пожигное пиво (в немецкой традиции — steinbier, каменное пиво).  Я позволю себе обширную цитату:

Приготовление начинается с того, что в чан засыпают часть солода, потом заливают его горячей водой. Потом еще часть солода и еще горячей воды, потом еще слой и еще. Пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения. Чтобы сделать это, в «шан» «садят пожиг».

Делается это так. «Тут каменья в груду складываешь, в кучу. Потом сухими дровами все эти каменья оцепляешь и подсвечаешь их со всех сторон. Эго называется «пожиг», - рассказывает нам местный специалист. Разогретые в костре камни-голыши размером в два кулака деревянными щипцами кидают в «шан». пока вода не закипит. Это надо сделать быстро, пока камни не остыли: «По-быстрому, кто быстрей, все в шан кладем это. Закипело, прокипело - оставляем. Закрываем плотно и остужаем».После этого сусло должно «сбежать», то есть отделиться от замоченного солода. Если переложить солода, то сусло «не сбежит», и получится кисель.  http://www.beercult.ru/profiles/blogs/k-voprosu-o-tradiciyah

 

Строго говоря, следовало бы найти рожь, ячмень и пшеницу, замочить их в реке, прорастить и просушить на лежанках русских печей. Но ни времени, ни ресурсов для этого категорически не наблюдалось (да и большой вопрос — удалось бы это сразу, учитывая полное отсутствие опыта в солодоращении).  Впрочем, и без своего солода, доля эксперимента была достаточной, чтобы всё могло пойти прахом — сведения о варении пива обрывочные, и множество моментов остается неясным. А вопросы задать, увы, уже некому: сколько я не расспрашивал старшее поколение,  лишь узнал про то, что «пиво было вкусным, не в пример нынешнему  горькому»,  да ещё забавную традиционную шутку про течку

« ждали, пока пиво из бочки, а бочка в бане стояла,  пока пиво пойдет. Густое, вкусное, ели его.  Ждали, пока пойдет. Ходили бабушки  друг к  другу и спрашивали: Никитична, а у тебя течь есть? Али нету у тебя течи?  А парни смеялись, шутили»

Любопытно до ужаса, как же все-таки варили тогда пиво в родном крае, но вообще непонятно, как подступиться к разгадке этой тайны.

 

Пришлось осмысливать и постигать опыт предков через призму современных знаний: недостающие сведения я брал из практики дом.пивоваров — больше всего это касается температуры затирания. Я уже отписывался в комментариях к заметке Дмитрия Булдакова: по моим подсчетам исходный «шан» получился 500 литровым, примерно такого же размера – лагуны, точней, один лагун (откуда только берется множественное число?!), в котором оно хранилось.  Однако о количестве, даже о пропорциях  солода, воды и камней можно только догадываться.

 

Главной изюминкой нашего пива должны стать камни: они не просто кипятят сусло,  в процессе на них налипают зернышки солода, от высокой температуры они карамелизируются(и по идее дают  несбраживаемые сахара, а значит — сладость в пиве).

Помимо хмеля неплохо бы добавить местное разнотравье.

И, наконец, не только  популярная в последнее время выдержка пива в деревянном бочонке, но и варка пива в деревянном чане (или хотя бы с добавлением древесной щепы). Насколько я понимаю, именно из-за невозможности нагреть деревянный бак напрямую, водрузив его на костёр,  предки использовали пожигные камни.  

 

Время собирать камни.

Давайте ребячью работу робить, по подлавочью ползать

Русская пословица.

Хоть по подлавочью и не ползали (наверно, только потому, что лавок ни у кого нет), но собирали инвентарь долго и мучительно.  К сожалению, такой простецкой вроде бы штуки, как деревянная кадушка, найти не удалось. Пришлось в качестве заторника подрядить обычный эмалированный бак на 35 литров.  Варочный (и попутно – запасной заторный) — тоже эмалированный, но поменьше — 25 литров.  Для нагрева воды — 10 литровое ведро и походный котелок на 3,5 литра.

Если верить источнику, камни из костра доставали щипцами.   Готовых не было ни у друзей, ни в продаже,  поэтому я их сделал самостоятельно.  Два кольца, два конца, посредине гвоздик — примерно по этой схеме.  Коллега мой, Михаил,  инженер по духу, сразу же указал на слабое место – просто скрещенными палками округлые предметы поднять практически невозможно. Чтобы предотвратить соскальзывание,  на концы палок были прикручены шурупами короткие бруски.   Этот же нехитрый инструмент было решено использовать в качестве весла для промешивания затора.

«Камни-голыши размером в два кулака» мы нашли в историческом для Череповца месте — на берегу Шексны, в сотне метров от дома-музея  городского головы, И.А. Милютина. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В двух шагах отсюда —  памятник "отцам-основателям" Череповца, Афанасию и Феодосию. По легенде, они высадились тоже где-то недалече.  Я не силен в краеведении,  но по словам  Виктора, именно здесь были сёла и деревни, задолго до Череповца, вплоть до каменного века.  Так что все эпохи представлены — это, мне кажется, весьма символично.

Для быстрой очистки камней от золы взяли стальную щетку.

Фильтр-система — две наволочки.   Термоизолятор — старое уютное одеяло.

Ещё были сшиты два маленьких мешочка для добавления трав и хмеля. 

 

Тут самое время перейти от инструментов — к ингредиентам.

 

Заявленное разнотравье не очень удалось: летом я проленился,   в ноябре собирать уже было нечего, а травы  из аптеки (я купил парочку упаковок на пробу) не порадовали своим качеством.  Похоже, собирают их комбайном, потом измельчают блендером до состояния трухи, причем смешивая воедино корни,  стебли,  лепестки и цветы. Может так и надо делать для лечебных целей, но в пиво эту бурду добавлять никак не хотелось.  Исключением стал багульник — его яркий аромат не под силу убить даже фабричной заготовке. Также в закромах у моего дедушки нашлась заготовленная летом  горькая полынь, пропитавшаяся пусть не запахом, но духом старого деревенского  дома.  Помимо аромата,  немногочисленные отзывы  о применении полыни  в пиве, отмечают просто адскую горечь, которую она даёт даже в гомеопатических дозах. 

 

Жатецкий хмель я привез ещё весной,  с пивоварни Pernštejn, г.Пардубице, Чехия (когда-нибудь здесь будет «смерть кощеева»: ссылка, под ссылкой - запись в блоге, а в записи - рассказ о посещении этой   пивоварни).  До осени  гранулы дожили спокойно, сохранив богатый аромат. По поводу же горечи можно не волноваться — этим займется полынь.

 

Солод я заказывал в Бакусе, уже помолотым — Pale Ale и Munich, мне они показались более подходящими по стилю: светлые, но все же не пилс.  Более темные решил не брать, чтобы карамелизация была очевидней — не только во вкусе, но и в цвете.Для подстраховки (на случай слишком слабого сусла) и для разброда дрожжей были также заказаны светлый и тёмный сухие солодовые экстракты.

 

Также подсмотрел на портале Домашний Пивовар интересную идею — там на варку космодемьянского пива предлагали приносить самостоятельно прожаренные солода, чтобы обеспечить уникальность вкуса.  Я решил не трогать солод, а поджарить несоложенку — овёс и пшеницу, которые также планировалось добавить в пиво. Главным образом для улучшения пены,  но и для соблюдения традиций тоже.  Думается мне, что на Кузьминки ссыпали не только солод и ячмень, но и рожь, и другие злаки — кто чем богат.

 

Дрова выделил мне папа, воду для варки набрали у его знакомого из соседней деревни, Василия. Узнав, что мы собираемся варить пиво на улице, Василий  покрутил пальцем у виска,  и сообщил, что «ничего не получится  без русской печки». Очевидно, в качестве утешения — чтобы мы не сильно грустили, когда облажаемся — он выдал  нам увесистый пакет со свежепойманной рыбой — пару щук и окуней. 

 

Наконец, дрожжи. Давно хотел попробовать жидкие культуры, в Бакусе как раз был достаточный выбор штаммов от  Wyeast, так что оставалось только выбрать подходящие.  Хотелось соблюсти баланс: чтобы дрожжи могли сбродить достаточно плотное сусло, если оно таковым получится, но при этом не съедали всё в ноль, оставляя часть сахаров «для смачности».  Я долго гулял по сайту WYeast, читая описания их дрожжевых штаммов, рекомендованных стилей пива итд. Выбирал, заходил на Бакус, узнавал об отсутствии выбранного, искал похожие и снова по кругу.  Наконец, остановил свой выбор на двух вариантах: 3711 | French Saison  и 2112 | California Lager™

 

California Lager™ показался подходящим по температуре (+14.. +18 температура ферментации), Saison как стиль очень точно подходит по времени созревания пива(в случае космодемьянского —с ноября по апрель, сэйзон — с зимы до лета,  там и там около 6 месяцев).

California Lager™:

Этот штамм особенно хорошо подходит для производства пива Вест Кост в стиле 19ого века, с древесным/мятным ароматом хмеля. Он сохраняет лагерные характеристики при температуре до 18 градусов по цельсию и производит солодовое,  блестяще чистое пиво.  Этот штамм не рекомендуется для низко-температурного сбраживания. (рекомендуемые температуры - +14…18).

 

French Saison  — Универсальный штамм, который производит сэйзон или «фермерское» пиво, а также другие бельгийские стили пива — весьма ароматические (эфирные), острые, пряные и цитрусовые.  Этот штамм усиливает использованные специи и ароматический хмель, сбраживает очень сухо, но оставляет неожиданно шелковистый и богатый вкус. Этот штамм также может быть использован для повторного запуска застрявшего брожения или в пиве высокой плотности. http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain.cfm

Соответственно рекомендациям, план был такой: лагер сделать максимально простым, 14% НП,  а вот в сэйзон добавить всё, что только можно — несоложенку, концентрат квасного сусла, инвертированный сироп итд тп — получив плотность в пределах 18%. 

 

Тезисно, сделать предстояло следующее:

 

Разводим два костра: один на груде камней, другой для кипячения воды.

Где-то поблизости помещаем бак/баки с солодом.

Меряем – сколько камней влезет вместе с суслом и водой

Разогреваем воду до температуры ~80градусов.

1 кг солода – 3 литра воды, пауза 15 минут, помешивание х 5 раз

Несоложенка — 3 литра воды, пауза 15 минут, помешивание

Кидаем в сусло травы — багульник, полынь, хмель,

Вытаскиваем щипцами камни, чистим их быстро и кидаем в бак.

 

Сусло кипит/не кипит.  Мы его поближе к огню двигаем и ждем около часа.

Как вариант, если не кипит – вытаскиваем камни,  кидаем новые.

 

После этого вытаскиваем камни,   фильтруем через наволочку сусло в бак, охлаждаем, переливаем в пластиковый бак,

Везём домой.

 

Дома замеряем плотность сусла, добавляем (по необходимости) солодовый экстракт и глюкозу. И ставим бродить либо мой бак (до 25 литров?)  и бак Виктора (литров 15), либо мой бак (литров 20) и 5литровую канистру (туда можно добавить сухари ржаные, ККС, дополнительно отварить овсяных хлопьев).