Ох уж эти мне барнаульские пивовары! Ноги уже в пиве моют.

*завидует*

именно поэтому врагами торгуют http://www.northernbrewer.com/wyeast.html  
Это провокация!  
 
Brettanomyces and Lactic Cultures  
3278 Belgian Lambic Blend. Contains a selection of Saccharomyces cerevisiae which include Blegian style wheat beer yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and Lactic Acid Bacteria. While this mixture does not include all possible cultures found in Belgian Lambics, it is representative of the organisms which are most important for the desirable flavor components of these beer styles. Individual components available from this blend are numbered below. Apparent attenuation: 65-75%. Flocculation: low–medium. Optimum temp: 63°-75° F
 
#Y3278 Wyeast Lambic Blend   $5.75
EACH  
   
5112 Brettanomyces Bruxellensis. Wild yeast isolated from brewery cultures in the Brussels region of Belgium. Produces the classic sweaty horse hair character indigenous to beers of this region; gueuze, lambics, sour browns. Ferments best in worts with lower pH after primary fermentation has begun. This strain is generally used in conjunction with S. Cerevisiae as well as other wild yeast and lactic bacteria. Produces some acidity and may form a pellicle in bottles or casks. Generally requires 3-6 months aging for flavor to fully develop. Apparent attenuation: Flocculation: medium. Optimum temp: 60°-75° F
 
#Y5112 Wyeast Brettanomyces Bruxellensis   $8.99
EACH  
   
5526 Brettanomyces Lambicus. Wild yeast isolated from Belgian lambic beers. Produces a pie cherry like flavor and sourness along with distinct Brett character. Ferments best in worts with reduced pH after primary fermentation has begun, and may form a pellicle in bottles or casks. Works best in conjunction with other yeast and lactic bacteria to produce the classic Belgian character. Generally requires 3-6 months of aging to fully develop flavor characteristics. Apparent attenuation: Flocculation: medium. Optimum temp: 60°-75° F
 
#Y5526 Wyeast Brettanomyces Lambicus   $8.99
EACH UNAVAILABLE  
   
5335 Lactobacillus delbrueckii. Lactic acid bacteria isolated from a Belgian Brewery. This culture produces moderated levels of acidity and is commonly found in many types of beers including gueuze, lambics, sour brown ales and Berliner Weisse. Always used in conjunction with S. cerevisiae and often with various wild yeast. Optimum temp: 60°-95° F
 
#Y5335 Wyeast Lactobacillus Delbrueckii   $8.99
EACH UNAVAILABLE  
   
5733 Pediococcus cerevisiae. Lactic acid bacteria used in the production of Belgian style beers where additional acidity is desirable. Often found in gueuze and other Belgian style beer. High acid producer which usually increases overall acid levels in beer as storage time increases.  
 
#Y5733 Wyeast Pediococcus Cerevisiae   $8.99
EACH  
 

прелестно, вот почему доллар падает: мало того, что они скупили весь хмель и теперь в штатах дефицит, они еще и конкуренцию составили Уайт Лэбзам и Уиистам.   Так держать!

Я уже докладывал обществу об эксперименте в области карбонизации. Напомню, что его смысл заключается в следующем.  В холодильнике стоит бочка абсолютно прекрасного на вкус битера (сброжен ударной дозой Safale S-04, 100 млн. клеток на мл во время главного брожения). Стоит она давно. Но сегодня я еще раз убедился в замечательных качествах напитка – выпил стаканчик и сравнил с бутылочкой Fuller’s LONDON PRIDE. Если добавить чая на английском хмельку (там в качестве вкусо- ароматического немецкий)  и газику (ему собственно неоткуда взяться, карбонизации то не было), то отличия будут весьма незаметны. В этом же холодильнике стоят бутылки, по которым этот битер разлит на карбонизацию с глюкозой. Бутылки (4 штуки) отличаются друг от друга способом помывки – от не помытой совершенно до помытой во всем, что у меня есть в доме – кислота, хлорка, горячая вода. Другие четыре бутылки вымыты образцово, но постояли 30 минут в разных местах с открытыми горлышками. На ветерке у вентилятора холодильника, на ветерке у воздухоочистителя, (у одной горлышко было прикрыто   стерильной тряпочкой), без ветерка на кухне. Три я уже попробовал на вкус и посмотрел в микроскоп. О вкусе. По сравнению с тем, что в бочке – гадость редкостная. В защиту SafaleS-04 от Ферментис, хочу сказать, что в самой чисто вымытой и укупоренной в максимально стерильных условиях бутылке вкус был, возможно, не самый плохой, и карбонизация довольно слабой. Бутылка, которую я не мыл и не отмачивал нирокларом, а только горячей водой и хлоркой (выявлял роль пивного камня) шикнула лучше и гадости в ней (на вкус) оказалось больше. Причем неодищером я не просто ополоснул, я залил бутылку часа на два. Бутылка, которая была помыта очень хорошо, но постояла под тряпочкой на ветерке на вкус от предыдущей отличалась очень мало. Тщательное исследование осадка со дна всех бутылок под микроскопом показало присутствие разных форм жизни. Все эти формы можно увидеть на ранее приводимых фото.  Хотя открыты еще далеко не все бутылки, напрашивается некий вывод, наподобие басни Крылова. Как господа вы не садитесь, а в музыканты не годитесь. Все факторы – недостатки мойки, наличие над горлом открытого воздушного пространства и даже микробиота из пакетика дрожжей (а там есть посторонние бактерии и дрожжи, производитель этого не скрывает) – действуют в одну сторону: ухудшают вкус пива. Но ведь в бочке, скажите Вы, дрожжи были из того же пакетика. Да, отвечу я. Более того, я их смотрел и многократно пересчитывал, и не наблюдал всей этой флоры и фауны, которую нахожу на дне бутылок. Отсюда можно сделать еще один вывод: пока культурных дрожжей много они подавляют всю другую живность. Как только мы им позволяем осесть во вторичном ферментере, наше пиво становиться беззащитным перед лицом любой угрозы и внешней и внутренней. Видимо этим объясняются восторги от жидких культур, которые гораздо чище сухих дрожжей. И еще одно. Я добавил в кегу на праймер туже глюкозу и не обнаружил ухудшения вкуса. Отличие от тестовых бутылок в том, что в кегу я перелил пиво с дрожжами из пакетика Nottingham на четырнадцатый день после засева (в бутылки через месяц). Справедливости ради нужно сказать, что перелив шел безо всякого контакта с внешней средой. Но такое ощущение, что посторонних товарищей в этих пакетиках, возможно меньше.

Саша, вчера опробовал свой ESB на дрожжах из английской бутылки на 2-ой неделе карбонизации - абсолютно чистый вкус. Надо как-нибудь заглянуть к тебе в гости с несколькими бутылочками сэмплов и, так сказать, провести микро и макробиологическое исследование. Кстати он же чайохмелённый Фугглом эль.
 
На самой верхней фотке, в самом центре виден процесс отпочковывания детской клетки. Они что, продолжают размножаться? Или это просто рядом проплывал какой-нибудь коккообразный шарик в момент съёмки?

Саша, таки дегустаторы больше пяти образцов зараз не пробуют и то в промежутках трескают крекеры, чтобы перебить вкус.

Сегодня движимый бескорыстным любопытством и здоровым желанием опорожнить (внутрь) очередную экспериментальную бутылку вскрыл образец №1. Это совершенно уникальная часть моего исследования, претендующая на новое слово в технологии домашнего пивоварения. Бутылка №1 была совершенно не мыта – ни чем, просто взял с полки и налил в нее пива из бочки. Вначале о вкусе. Это была самое вкусное пиво из всех вскрытых бутылок экспериментальной партии. Я совершенно не шучу. Побочные вкусы присутствовали в минимальных количествах. Осадок, конечно, поднялся – малокультурная микробиота плохо держится на дне, но 4/5 содержимого кристальной чистоты мне удалось вылить в кружку.  
 
Под действием его самого хочу сразу заявить: время самый лучший пивовар, любое собрание микроорганизмов на дне бутылки, видимо, способно к созреванию (в плане улучшения вкуса). Или, возможно, зверьки как-то компенсируют друг друга (бельгийцы правы, наверно) Теперь о зверьках подробнее. Ни когда не мойте бутылок, если хотите увидеть все или почти все, что водиться в пиве. Восторг!
 
Это общая картина с 40-кратным объективом: видно почти все: дрожжи круглые и вытянутые,  палочки и коки.
 

 
Здесь сразу три палочки – вероятно, лакто бактерии (яркая короткая полоска темного цвета – грязь на окуляре):
 

 
А тут и палочка (справа) и цепочки коков, они образовали что-то похожее на звезду (слева), взгляните:  
 

 
По большому счету конечно, чем дальше в лес, тем больше дров. Но очень занятно.

За это стоить брякнуть бутылку № 2, ее я просто ополоснул водой. Вот теперь боюсь, не нарушил ли этим грубым вмешательством естественный ход правильных процессов в Бельгийских традициях.