Красный эль "Тропический Удар"  
Скотт Рассел
5 галлонов, частичное затирание с фруктами:  
Состав:
2 фунта поджаренного двурядного пэйл солода
1 фунт кристаллического солода, цветность от 50 ° до 60 ° Lovibond  
1 унция жареного ячменя
1 фунт мюнхенского солода
4 фунта сухого светлого неохмеленного солодового экстракта
1 унция гранулированного хмеля Hallertauer Hersbrucker (содержание альфа кислот 4%), варить 45 мин
1 унция гранул хмеля Tettnanger (4%-ая альфа кислотность) за 15 мин
10 - 14 г сухих элевых дрожжей Edme
5 фунтов тропических фруктов  
7/8 чашки кукурузного сахара для карбонизации
 
Пошагово: нагрейте 1.5 галлона воды до 163 ° F. Добавьте светлый, кристаллический и мюнхенский солода и жареный ячмень (все в молотом виде). Температура затора должна стабилизироваться в районе 150 ° - 152 ° F. Подержите 90 минут, отфильтруйте и промойте 1.5 галлонами воды, нагретой до 168 ° F. Добавьте в варочный котел достаточно воды, чтобы получилось 3 галлона, доведите сусло до кипения. Варите на слабом огне 60 минут, затем доведите до активного кипения, добавьте сухой солодовый экстракт и гранулы Hallertauer. Кипятите 30 минут. Добавьте гранулы Tettnanger. Варите еще 15 минут. Снимите с огня и долейте охлажденной, прокипяченной  водой, чтобы получить 5.25 галлона сусла в первичном ферментере. Когда остынет до 68 ° F внесите фруктовые, сухие элевые дрожжи. Я использую Эдме. Сбраживайте при 68 ° F пока не закончится первичное брожение. Перелейте во вторичный ферментер на 5 фунтов (на ваш выбор – подойдет любая комбинация!) ананасов, манго, бананов, гуавы, папайи, пассифлоры (маракуйи, страстоцвета), карамболы (starfruit), киви, или апельсинов. Вторичное брожение должно продлиться от восьми до 10 дней, затем еще раз перелейте в третью емкость для осветления (на это понадобится около недели). Добавьте праймер из кукурузного сахара (добавьте 1 или 2 унции лактозы, если на этом этапе пиво покажется слишком сухим). Разлейте по бутылкам и дайте вызреть три - четыре недели.  
Альтернативы и варианты:  
Очевидно, что широкий выбор, предоставленный в этом рецепте, зависит от того, каким фруктам Вы отдаете предпочтение. Если у Вас есть фрукт, то Вы можете его использовать. Только помните, что фрукты вносят различные составляющие в зависимости от того, как Вы их применяете. Фрукты добавленные на варку дадут вкус, но аромат при этом будет присутствовать лишь в незначительной степени. Фрукты, помещенные в охлаждающееся сусло, дадут некоторый аромат, но при этом неизвестно насколько эффективной будет пастеризация. Фрукты, добавленные на первичное брожение, дадут хороший, свежий вкус (и внесут сбраживаемые сахара, что немного увеличит содержание алкоголя), но аромат в основном улетучится вместе с CO2. Мой вышеупомянутый излюбленный способ состоит в пастеризации фруктов (я замораживаю их на несколько недель и затем оттаиваю в микроволновой печи, что также убивает многие бактерии), затем я укладываю фрукты на дно вторичного ферментера. Использование 6-галлоной бутыли (22.7 л) для 5-галлоной партии пива дает достаточно места для фруктов и возобновленного процесса брожения – иногда, если я использую много фруктов на вторичном брожении, мне даже приходится устанавливать выпускную трубку. Затем я переливаю более или менее готовое пиво на фрукты после того, как закончится первичное брожение. Я практически всегда после этого переливаю еще раз, чтобы отделить пиво от фруктов и дать ему осветлиться. Вы можете улучшить или усилить вкус фруктов, добавив вместе с сахарным праймером фруктовые эссенции, экстракты, или настойки.  
Для зерновых пивоваров: просто добавьте 6 фунтов пэйл солода к зерновой засыпи, увеличьте объем заторной воды до 3 галлонов (11.3 л), а промывной воды до 3.5 галлонов (13.2 л). Время и температура остаются те же самые. Варите как описано выше, чтобы объем сусла уменьшился до 5.25 галлонов (19.8 л), не забывая о предложенном графике охмеления. Отправьте Ваш любимый рецепт по адресу: Recipe Exchange, 5053 Main Street, Suite A, Manchester Center, Vermont  
05255 или по e-mail: edit@byo.com, Тема: Recipe Submissions. Если Ваш рецепт будет опубликован, мы вышлем Вам крутой подарок от BYO.
Источник: http://byo.com/recipe/285.html