Вагон информации. Спасибо. Перерыв в разговоре дал некоторую ясность с разрубом. Но разделка окорока для меня по-прежнему не очень понятна. Для начинающего кулинара, коими могут являться многие пивовары в этом и остальном разобраться еще труднее.  
 
Позвольте мне сделать некоторый комментарий исходя из личного опыта осмысления мясной (и свиной в частности) кулинарии. Первое что нужно понять это следующее. Наилучший способ приготовления определяется местом в туше,  откуда вырублен кусок мяса.  
 
Например, для запекания в духовке (Braten) лучше всего подходит филе (карбонат, lende, балык). Это мясо наиболее нежное и готовиться в собственном соку  в духовке очень быстро (около часа), его варить или тушить – преступление.  
 
Далее окорок (свиной),  его тоже можно печь в духовке, получается классный, огромный кусок мяса. Любую компанию можно накормить и больше ничего (кроме пива) не надо. Но его нужно запекать долго и обязательно с салом (шкуру лучше сразу снять). Даже самую маленькую ногу (имеется в виду окорок) нужно жарить часа 4 (правда она и весит от 2,5 кг).  Это мясо можно, также тушить, варить, делать фарш и т.д.  Это известно всем.  
 
Рульки тоже запекают, я ел такие в немецких и австрийских ресторанах, но это не то, очень жесткие. Чисто вареные (в тех же заведениях), мне тоже не понравились. Оптимальный способ – комбинированный – отварить и обжарить.  Это супер.  
 
Шея. Жестковата для запекания, но… там есть кусок, называемой шейным филе (его не нарисовали, он внутри, известен ограниченному кругу любителей) его можно запекать. А вообще шейные котлеты перед жаркой отбивают. Я беру шею чаще на фарш.  
 
Лучшие стейки…, но это уже говядина.

 
Oberschale

 
Nuss

 
Hüfte

Нет, вкус другой и время готовки.
 
Вот еще хорошо видно разделку окорока.

 
Hüfte
сочное. прстное. Использование -  
Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Spiesse
Особенности - со шкуркой и жирком как шинкеншпек, коптят как окорок.
 
Nuss / Maus
рчкнь нежное. постное. Использование *
Schnitzelfleisch, magerem Schmorbraten, Schnitzel, edeles Fonduefleisch, Schweinebraten, Kurzbraten, Grillen
Особенности - gepökelt и закопчено как  Nussschinken  
 
Oberschale
мускульная такнь с короткими волокнами, 3% срдержание жира, очень постное
Применение -  Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes, magerer Braten, für Schmorgerichte und Fondues
Особенности - Koch-, Hinter- und roher Schinken (вообщем всякие окороки)
 
Unterschale
Особенности - нежное мраморное, с мощным слоем жира, нежное
Besonderheiten: zart marmoriert mit kräftiger Fettschicht, herzhaft
Использование - с корочкой Schweinebraten, Schnitzel  
 
Eisbein / Schweinshaxe
 
Pfoten, Spitzbein

Ну тут все просто. Низ - для запекания с корочкой. Самый верх - например шашлык. Внутреннаяя часть редко попадается и обершалька на шницели обычно идет.Но в немецких рецептах стоит что ИМЕННО брать.
 
Кажется разобрались!
 
Засолки потом

Nitropökelsalz ( Kochsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit),  
Я уточню дозировку, они опастны

Действительно возникли проблемы. Во-первых смесь не разглашается, а во -вторых ее нельзя делать дома - это запрещено. Там много неполезных компанентов. Селитра в России вообще запрещена (в Германии ограничена), остальные соли строго контролируемы. Т.е. беря просто свежее мясо мы автоматически пролетаем мимо бОльшей половины рецептур. Я буду пока отбирать рецепты со свежим мясом...

где это интересно селитра запрещена? именно она и дает розовый цвет мяса в колбасах.