Регидрация сухих дрожжей

Просторы интернета изобилуют инструкциями по регидрации сухих дрожжей, 90% из них неправильные. Причина их появления не известна. Люди не хотят читать инструкции и начинают заниматься самодеятельностью - мол я то лучше знаю что нужно для дрожжей. Однако, инструкция от производителя проста. В воду, с температурой от 20ºC до 30ºC высыпать пакетик дрожжей, подождать полчаса, засыпать дрожжи в сусло. Однако пивовары добавляют в воду сахар, кидают дрожжи прямиком в сусло. А это всё убивает до 50% дрожжевых клеток. Дело в том, что у сухих дрожжей клеточная мембрана очень хрупкая, и на начальном этапе пропускает в себя всё подряд. Сусло, сахар просто убивают дрожжи. В этой статье я покажу, как правильно регидрировать и подготавливать к задаче в сусло сухие дрожжи.

Для начала возьмите ёмкость для воды и проведите дезинфекцию водным раствором йода на 30 минут. Я пользуюсь колбой:
Дезинфекция, раствор йода

Потом налейте чистую, прохладную, лучше всего кипячёную воду температурой 20ºC до 30ºC:
Чистая вода

И аккуратно добавьте в неё сухие дрожжи:
Добавляем дрожжи

Дрожжи остаются на поверхности и постепенно оседают. Не нужно перемешивать дрожжи, так они лучше насытятся кислородом:
Сухие дрожжи на поверхности

Через 10 минут:
Сухие дрожжи через 10 минут

Спустя полчаса добавляем две-три ложки охлаждённого сахарного сиропа, через час видим такую картину:
Сухие дрожжи через час

Этот шаг можно пропустить, если вы уверены в том, что дрожжи живы. Если же такой уверенности нет, то сахар будет индикатором активности дрожжей.

Не затягивайте момент задачи дрожжей в сусло. Производитель попытался снабдить дрожжи всем необходимым, поэтому при первых признаках активного брожения дрожжи нужно добавить в сусло.

Через несколько часов:
Сухие дрожжи через несколько часов

Не обязательно дожидаться этого момента. Лучше задать дрожжи в сусло на предыдущем шаге. А еще лучше заменить сахар суслом и оставить дрожжи на 12 часов. В этом случае вы получите полноценный дрожжевой стартер, готовый начать брожение уже через несколько часов.

Вот и всё, дрожжи здоровы и готовы к задаче в сусло. Сусло должно быть той же температуры, что и стартер (так называется наша суспензия из дрожжей). Через несколько часов, иногда через 12 часов, в ферментере начнётся активное брожение, которое
продлится 2-4 дня. После этого брожение будет идти ещё две недели, после чего молодое домашнее пиво можно переливать по бутылкам.

Автор: 
Евгений Рощин